Хлеб для жизни

 Пропущу пару абзацев предисловия с многослойным разворотом мысли. Время нынче не то, не до формальных художественных изысков. По существу.

        Занялся я темой хлеба. Святое для русского самосознания дело. Веками хлеб был нашей палочкой-выручалочкой: на войне, в странствиях, при голодоморах.

Отчего так? Хлеб удобен в употреблении, дает элементы, нужные для формирования всех потребных организму 14-ти аминокислот. Существенный фактор здоровой жизни. А вот что имеем в нынешней реальности:

1.Зерно для муки высшего сорта практически полностью идет на экспорт (ничего личного, это бизнес);

2.Тесто из сомнительной муки в нашем хлебопечении поднимают до качественных показателей целым рядом добавок «ускорители-разрыхлители-стабилизаторы-консерванты» (и это тоже бизнес).

С одного заводского сайта скопировал добавки по их технологии: пшеничный глютен, кукурузный сироп, пшеничные отруби, соевое масло, соевая мука, соевый лецитин, разрыхлители теста (этоксилированные моно и диглицериды, диоксид кальция или/и диамид азоугольной кислоты, стеароллактилат натрия), сульфат кальция, добавка для роста дрожжей (сульфат амония либо моносульфат амония, хлорид амония), пропинат кальция (чтобы у продукта сохранялась свежесть), уксус, энзимы (очень часто генно-модифицированные, добавляются в тесто и муку, чтобы буханки хлеба были больше и сохраняли свою мягкость на несколько дней), в том числе трансглутаминаза (может превратить некоторые белки из пшеничной муки в токсичные для людей вещества)…

        После новогодних зашел к соседу по даче  в гараж – витиевато обстановку в мире. Типа сеанса психотерапии. Смотрю, а у того стоит три чистых дюралевых лотка для выпечки хлеба – для разных гаек, мол, припас. Прошел обмен. Мне лотки, а ему японский капроновый автомобильный кейс для мелочевки.

        Зачем? Только потом осмыслил – зов предков сработал. У прадеда до революции в Читинской области были три водяных мельницы, дед в советское время лет тридцать отработал гл.инженером Иркутского хлебокомбината. Я же тестом в жизни не занимался, но на даче в кирпичной печке духовка без дела греется, сибирская рациональность проснулась…

        В общем, с чистого листа начал. Благо, на инженерно-экономическом факультете советского института со специализацией «экономика и организация нефтегазодобывающей промышленности» прошел курсы неорганической, органической и физической химии, теплотехники и прочей теории машин и механизмов.

        В результате двухнедельных экспериментов по линии мука-опара-тесто-расстойка-обминка-выпечка  и сопоставления результатов с разъяснениями по дефектам выпечки на сайтах исключительно заводских хлебопеков вывел следующее:

1.У нас в продаже нет муки с содержанием растительного белка не менее 12%, нужна натурпродукт компенсация;

2.Имеющуюся Макфу или  Алейку (средние по силе) нужно улучшать в качестве двойной нормой растительного масла, добавкой манки и, при наличии, гречневой муки (текстура хлеба занимательная получается).

        Сложился рецепт для двух лотков.

Состав:

мука – 500 гр.;

сахар – 3 ст.ложки;

Соль – 2 ч.ложечки;

молоко – 200 гр.;

вода – 100 гр.;

дрожжи быстрые – 2 гр.(полпакетика);

манка – 4 ст.ложки;

яйцо- 1 шт.;

гречневая мука – 4 ст.ложки при наличии;

сливочное масло по усмотрению – 2 ст.ложки.

Процесс:

1.Возбуждение дрожжей:

кружка, 100 гр. воды комнатной температуры, ст.ложка сахара, замешивание всех дрожжей, выжидание подъема-пены (около 20 мин.).

2.Замес опары:

200 гр. муки через сито (аэрация муки нужна) в тестовой тазик (высокие стенки);

вливаются подошедшие дрожжи, 1 ст.ложка сахара, 200 гр. молока;

ложкой замес до равномерной массы (типа теста для блинов-оладьев);

тазик в теплое место, брожение-подъем примерно 2 часа – до начала опадания опары после подъема.

3.Замес теста:

в опару просеивается(аэрация) 300 гр. муки, добавляется 2 ч.л. соли, 2 ст.ложка сахара, 4 ст.ложки растительного масла, 4 ст. ложки манки (качество муки улучшает), 1 яйцо, возможна добавка 4 ст.л. гречневой муки, 2 ст. ложек сливочного масла;

замес ложкой с добавлением теплой воды до впитывания всей муки в тесто. Регулировка плотности теста водой-мукой (зависит от качества муки, достаточно неопределенный фактор);

замес теста вручную с добавкой муки, пока к рукам липнуть перестанет – 5 мин.

4.Расстойка (брожение) теста:

готовое тесто шаром помещается в тазик для набухания – 1 час.;

обминка теста (для выпуска углекислых газов) через 30 мин. и по окончанию расстойки.

4.Выкладка в форму:

разделение теста на двое, формирование овалов на длину лотка, смазка растительным маслом стенок лотка, укладка теста;

расстойка-подьем теста в лотках (примерно вдвое по объему – 1 час);

лотки для сохранения влаги при выпечке и избежания пригара верхушки закрываются фольгой (получается буханка с не горелой, а темно-бежевой горбушкой, с золотистыми поджаренными боками).

5.Выпечка:

 На ровном огне 20 мин., снятие фольги, допек 10-20 мин. (по наблюдению за поджаркой верхней корки).

Рекомендации по температуре и длительности выпечки (в зависимости от веса заготовки) в электродуховках есть в инетсети, как и всякие тонкости по дефектам готовой выпечки. Лучше смотреть профессиональные сайты хлебопеков с научно-технологическим подходом. В советах обычных домохозяек эмоционально-возвышенный компонент превалирует.

Экспериментальный простор не ограничен – каждый раз можно получать новый хлеб.

Я уже перешел к чайному хлебу – с добавлением изюма и тертого арахиса. На ужин стакан молока с куском хлеба – полное ощущение сытости до утра. И это при физических нагрузках до мокрой майки днем: снег почистить, дрова поколоть, воду-уголь притащить…Вес стабилизировался на 10 кг. меньше, чем в последние 5 лет. Гипотоламус-гипофиз-щитовидка в правильный обмен веществ втянулись.

На очереди хлеб с тертой тыквой (другой сосед со своего огорода выдал).

На фото буханка из 250 гр. муки с добавкой манки-гречки.

Главное в том деле – мощный сеанс психотерапии. Психика выравнивается, а душа от качественного результата радуется. Стало быть, гипоталамус нужное количество тиреотропного гормона (ТТГ) для гипофиза вырабатывает. А тот, в свою очередь, оптимально гормоны тироксина (Т4) и трийодтиронина (Т3) для щитовидки выдает. Обмен веществ в органоне эффективнее идет, жировые отложения сжигаются. Так, глядишь, и курить завязать можно…

Галерея

1